חג הפורים הוא החג של הפרג. מעמדו של תבלין הפרג הוא אינו מעורער. יש שסבורים שזהו החג של אוזני ההמן, ואנחנו נסכים איתם, אבל רק באופן חלקי. כיוון שבחג הפורים, כל אוהבי הפרג וגם אלה שלא, נזכרים בתבלין הזה, ומתחילים להכין ממנו עוגות, עוגיות ומאפים, ולא רק, אפילו ראיתי שמוסיפים אותו לסלטים. אני אישית, מאוד אוהבת את התבלין הזה, ואפילו הייתי ממליצה למי שלא אוהב אותו, לבדוק אותו כשהוא טרי. ייתכן, שאיתרע מזלכם לאכול עוגת פרג, שבה הפרג ידע ימים טובים מאלה, יענו, פרג ותיק שמי יודע מתי הוא נטחן. פרג כזה, ברוב המקרים יקבל טעם מריר. אז אולי נזכיר את מה שכבר ידוע, פרג חשוב שייטחן בסמוך להכנה, נשאר לכם פרג טחון? הקפיאו אותו. פרג יכול להישמר בהקפאה למשך שלושה – ארבעה חודשים כשהוא עטוף בניילון.

וזה באמת עיקר הסוד. תוסיפו לו קישוטים ותיבולים, אבל אל תוותרו על הטריות, כי זה המפתח להצלחה. אז בואו ונכיר את הפרג.

מי אתה פרג?

הפרג הוא צמח ממשפחת הפרגיים ושמו המדעי הוא פאפוור (Papaver) בעברית ניתן לבטא את השם "פֶּרֶג" או "פָּרָג".
במשפחה זו יש כ- 120, מלבד הפרג. הפרג מעדיף אקלים ממוזג וחמים. יש אולי אנשים שאינם יוצרים את הקשר בין התבלין ובין הצמח. מדובר בפרח שעלי הכותרת שלו צבעם בד"כ אדום והם המוכרים ביותר. הוא מופיע גם בצבעים נוספים: כתום, סגול, ורוד או לבן, והכול ע"פ סוג הפרג.

מה המקור?

מקורו של מרבית הפרג שניתן להשיג בארץ הוא בטורקיה, יש גם פרג שנמכר בארץ שמקורו בהולנד ובסין. אם אתם בעלי חיך עדין ורגיש תוכלו לטעום גרגרי פרג אחדים לפני הרכישה או הטחינה, כדי לוודא שהם לטעמכם.

צומח בישראל –

מהחרמון ועד לדרום ניתן לראות את הפרג בצמיחתו, למעשה בכל רחבי ארץ ישראל. קל לזהות את הפרגים על פי הכתמים השחורים בבסיס עלי הכותרת. לפרג גבעול שעיר וזיפי, וריחו לא נעים. הפרח מואבק על ידי חיפושיות ממשפחת הפרחיתיים (Glaphyridae), שלהן יכולת נדירה בקרב החרקים לזהות צבע אדום.

לטחון בבית?

ניתן לרכוש פרג בשלמותו ולטחון אותו בבית, ואף להשתמש בגרגרים השלמים לעיטור מאפים מלוחים. השילוב של הפרג עם השומשום ודאי מוכר לכם מחלות השבת, הבורקסים, מקלונים מלוחים, ואפילו ירקות מוקפצים ישמחו לתופסת המתפצפצת. ניתן גם לשלב אותם ברולדות וטורטים. כשמשתמשים בפרג במאפים, לאחר הטחינה מבשלים אותו לזמן קצר, בדרך כלל עם חלב.

רולדת פרג (צילום: אסף אמברם)

עוגת שמרים פרג של השף-קונדיטור אורי שפט

המצרכים (ל-4 רולדות שמרים מוארכות, הרולדות טובות בהקפאה)

לבצק:

• 325 גרם קמח לבן (2 כוסות + 4 כפות)
• 350 גרם קמח תופח (½2 כוסות)
• 200 גרם סוכר לבן (1 כוס)
• 50 גרם שמרים טריים (קובייה או שמרית)
• 200 גרם חמאה רכה (יש להוציא אותה מחוץ למקרר לכמה שעות שתהיה רכה)
• 1 גביע שמנת חמוצה (200 מ"ל)
• 1 ביצה XL
• 2 חלמונים (מביצה מס' 1)
• 2/3 כוס מים פושרים או חמימים (115 מ"ל)
• 1/2 כוס קמח תופח – להמשך עיבוד הבצק

למלית פרג בסיסית:

• 400 גרם פרג טחון טרי (כ-5 כוסות)
• 200 גרם סוכר (1 כוס)
• 520 מ"ל חלב 3% (2 כוסות + 2-3 כפות)
• 2 כפות גדושות ריבת משמש חלקה
• במידת הצורך: מעט פירורי ביסקוויטים

למלית משודרגת:

• 400 גרם סוכר (2 כוסות)
• 1/2 כוס רום כהה או קלבדוס או ברנדי או ליקר תפוזים
• 1 כוס שמנת מתוקה (240 מ"ל)
• 1 כוס צימוקים בהירים
• 270 גרם פרג טחון טרי (כ-½3 כוסות)
• קליפה מגוררת מ- 2 תפוזים יפים
• חופן אגוזי פקאן טבעיים, קצוצים גס

לזיגוג:

1 חלמון
1 כף מים קרים

בנוסף: קמח לקימוח משטח עבודה
כלים: מעבד מזון/ מיקסר, נייר אפייה, מערוך

אופן ההכנה:

הכנת הבצק:

1. במעבד מזון, שמים את הקמח הלבן, קמח תופח (675 גרם) סוכר, שמרים (שמרית נכנסת ישירות למעבד, קוביית שמרים תעבור המסה עם חלק מכמות המים הפושרים שבמתכון), חמאה רכה, שמנת חמוצה, ביצה וחלמונים
2. מעבדים עד לקבלת בצק חלק.
3. מוסיפים את כמות הקמח הנותרת (בהדרגה ולפי הצורך) ולשים ידנית עד לקבלת בצק חלק ולא דביק.
4. מניחים בקערה, מכסים במגבת לחה ומתפיחים במשך שעה וחצי עד שעתיים.

הכנת המלית:

מלית רגילה:

1. את כל חומרי המלית, למעט הריבה, מניחים בסיר קטן, בעל תחתית עבה. מבשלים עד למצב של כמעט רתיחה, על אש קטנה ממשיכים לבשל במשך 4 דקות.
2. מערבבים את הריבה בקערית כך שתהא חלקה, וללא גושים. במידת הצורך מוסיפים כף מים רותחים.
3. מסירים את המלית מהאש, ואליה מוסיפים את הריבה ומצננים. אם המלית יצאה נוזלית מדי – מוסיפים מעט פירורים דקים של ביסקוויטים.

מלית משודרגת:

1. בסיר קטן שמים את הסוכר, הרום השמנת והצימוקים. ומבשלים על אש בינונית-גבוהה עד שהסוכר נטמע בנוזלים, למשך כ- 2 – 3 דקות.
2. אל הבלילה מוסיפים את הפרג ומערבבים במשך 4 דקות, עד שהמלית נהיית סמיכה.
3. מסירים מן האש ומוסיפים גרד קליפת תפוז ואגוזי פקאן.
4. מצננים היטב.

הרכבת הרולדה:

1. על משטח עבודה מקומח, מניחים את הבצק שסיים לתפוח, ומוציאים ממנו אוויר. מוסיפים מעט קמח במידת הצורך.
2. מחממים תנור ל- 170 מעלות, ומחלקים את הבצק ל- 4 חלקים שווים.

אם המלית נוזלית:

1. מרדדים כל רבע לעלה לגודל של 40 X 40 ס"מ, ומורחים רבע מכמות המלית על כל עלה.
2. סוגרים את הקצוות ומגלגלים לרולדה.

אם המלית מוצקה:

1. מרדדים כל רבע לעלה לגודל של 20 X 30 ס"מ ומניחים רבע מסך כמות המלית לאורכו של מרכז כל עלה.
2. סוגרים את הקצוות, ומגלגלים לרולדה.

התפחה ואפייה:

1. מניחים את הבצק להתפחה על תבנית עם נייר אפייה, למשך שעה עד שעה וחצי.
2. מושחים את הרולדות בחלמון מעורבב עם מים קרים.
3. מכניסים לתנור ואופים במשך כ- 25 דקות.
4. מוציאים ומצננים.