השף אבי ביטון עלה לשידור והעניק לנו טיפים בהכנת בצק הפילאס, ואף נתן מתכון להכנת סביח פילאס.
אבי ביטון "משהו שיוצא חם מהתנור הוא מנחם, ולא משנה מה תשים בפנים"
הטיפים של אבי ביטון לעבודה עם בצק פילאס –
אבי עושה סדר בבצקים המנחמים:
- בצק פילו הוא בצק ללא שמן בכלל – קמח מים. בצק דק כמו נייר שנוטה להתפרק.
- בצק עלים ממנו אנחנו מכינים את הבורקס.
- ובצק הפילאס הוא הבן שלהם: בצק שהוא קצת דק יותר מבצק עלים, ומכינים אותו כמעט באותו האופן של הבצק עלים. הוא בצק שעשיר בשומן, לכן כדאי לצרוך ממנו במתינות.
דרך ההפשרה:
לאנשים שקצרים בזמן: ניתן להוציא להפשרה מחוץ למקרר.
אם לא ממהרים: מוציאים אותו מהמקפיא אל המקרר למשך לילה.
טמפרטורת העבודה עם בצק הפילאס –
בצק פילאס אוהב קור תוך כדי תהליך העבודה איתו, וחום גבוה בעת הכנסתו לתנור.
אם עובדים עם בצק הפילאס בטמפרטורת החדר, השומן מתחיל להיפרד ממנו, וכך מעבדים את אפקט העלים שלו.
כדי לשזף את בצק הפילאס בתנור – מלוח או מתוק
ביצה טרופה שנמרחת מעל הבצק, אכן משזפת אותו, אך אבי העניק למאזינותינו כמה טיפים נוספים לשיזפונו של בצק הפילאס:
1. תמיסה של מי מלח – אחראי על הצבע באפיית לחם (כמובן מלבד אפקט המליחות), ככל שאחוז המלח בבצק כך הלחם יהיה שחום יותר.
1 כפית מלח בחצי כוס מים ונערבב, ובעזרת מברשת מברישים מעל הרולדה, נקבל צבע שחום ויפה גם ללא השימוש בביצה (עבור אותם הרגישים לביצה, טבעונים או אלו שרוצים להפחית בכולסטרול).
2. תמיסת מי סוכר – במאפים מתוקים – מה שנקרא גלסאז' בצרפתית. 1 כף סוכר בחצי כוס מים, או 2 כפות ריבה על חצי כוס מים יכולות אף הן לשזף את המאפים המתוקים שלנו (שיימרח בשנייה האחרונה לפני ההוצאה מהתנור), זהו אותו אפקט קריספי שאנחנו מכירים בקונדיטוריות טובות.
פילאס סביח – אבי ביטון
המצרכים:
- 1 תפוח אדמה גדול
- 3 ביצים קשות
- 1 צרור פטרוזיליה
- קצת בצל
- חצילים קלויים או מטוגנים
להגשה:
- טחינה
- סלט עגבניות חריף קצוץ דק עם שמן זית
אופן ההכנה:
1. מבשלים את תפוח האדמה וחותכים לקוביות קטנות.
2. מערבבים את כל הרכיבים טוב טוב ומכניסים בצורה של רולדה אל בצק הפילאס.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות.
יעל איבר: עוד באותו היום שקיבלנו את המתכון מאבי ביטון, ניגשתי להכין את פילאס הסביח, ערמתי את המוצרים כשהם מסודרים יפה, האחד על גבי השני. את תפוחי האדמה הצבתי בפרוסות גדולות, בבסיס הבצק, באמצע הרולדה, מעל הנחתי את פרוסות החצילים המטוגנות ומעליהן הונחו פרוסות הביצה הקשה, פטרוזיליה ובצל ירוק עטרו מעל, ואז נסגרה הרולדה והוכנסה אחר כבוד אל התנור.
יצא, מעדן!! אבל חובה להגיש חם, אל תגידו שלא אמרתי.