מרכיבים לאתרוגים הכבושים:

3 אתרוגים בינוניים
חצי כוס מלח גס
כפית פפריקה מתוקה
חצי כפית סוכר
2 עלי דפנה
1-2 לימונים למיץ
שמן זית או קנולה

אופן כבישת האתרוגים:
בצלחת עמוקה מפזרים מלח גס, פפריקה וסוכר, ומערבבים.
פורסים וטובלים את האתרוגים משני הצדדים כמו שניצלים, ומנערים היטב את שאריות המלח
את פרוסות האתרוגים המומלחים מסדרים בצנצנת, את עלי הדפנה הניחו בערך באמצע, רצוי על הדופן כדי שיגיעו לכמה שיותר אתרוגים.
מוסיפים מיץ לימון סחוט עד לכיסוי האתרוגים, ומעל הכל שכבת דקה שמן שתשמור עליהם.
סוגרים היטב ומשאירים את הצנצנת על השיש לשלושה ימים נוספים, והופכים אותה מדי פעם.
לאחר שלושת הימים האלו מעבירים את הצנצנת למקרר.

מרכיבים לאיולי:
2 חלמונים
1 שן שום כתושה
1 כף חרדל דיז׳ון חלק
2 כפיות חומץ לבן
מלח
פלפל שחור גרוס
3/4 כוס שמן קנולה

אופן הכנת האיולי:
טורפים חלמונים במטרפה ידנית עד שהם תופחים וצבעם מתבהר.
מוסיפים תוך כדי טריפה שום, חרדל, חומץ, מלח ופלפל עד לקבלת מרקם אחיד.
מזלפים פנימה שמן בקצב קבוע ואיטי תוך כדי טריפה עד לקבלת מסה אחידה ומבריקה.
טוחנים במעבד מזון חצי כוס מהאתרוגים הכבושים ומקפלים לאיולי.

—
התפריט הקבוע של תומי’ס – Tommy’s הירושלמית הכשרה למהדרין (הרה"ג שלמה מחפוד) מקבל חיזוק מיוחד: רוטב נוסף שמצטרף אל 19 הרטבים השוטפים – "איולי אתרוגים כבושים".

את הרוטב המיוחד ברוח הימים, יצר שף הרשת תומר ראובני בוגר בית הספר היוקרתי לבישול קורדון בלו בפריז. הקריירה הקולינרית של ראובני כללה עבודה עם שפים מובילים ומוערכים. תחת השפעת והשראת הטובים ביותר בתחום, פיתח תומר בתומי'ס, תפריט שכולו חוויה נדירה ומלאת טעם.

הרוטב יהיה זמין אחרי החג בשני סניפי הרשת: קרן הקיימת לישראל 21, ובסניף בית הכוון, רח' דוד רמז 2, מתחם התחנה הראשונה, ירושלים.

כשרות: מהדרין חלק גלאט, בהשגחת הרב שלמה מחפוד