הסלמונלה, כמו ה- Shigella וה-Campylobacter, שייך למשפחת Enterobacteriaceae. קיימים מעל 2000 סוגים שונים של החיידק, כ – 10% מהם יכולים לגרום להתפתחות מחלה בבני אדם.

הסימנים הקליניים של המחלה, הנגרמת מזיהום בסלמונלה: שלשול מימי עד דמי, כאבי בטן מלווים בהתכווצויות, בחילות, הקאות וחום (לעיתים גבוה). המחלה נמשכת 7 – 4 ימים ובד"כ חולפת ללא צורך בטיפול. לעיתים אף יהיו זיהומים ללא כל סימפטום. אלו סימנים האופייניים גם למחלות מעיים הנגרמות ע"י חיידקים אחרים.

יש לציין שחיידקי סלמונלה אינם מחוללים מחלה ע"י יצירת רעלנים, כמו חיידקי הסטפילוקוקוס, אלא מתרבים במעי. לכן, התפתחות המחלה איטית יותר ומתפתחת בין 12 ל – 72 שעות מהחשיפה למזון המזוהם.

בנוסף, יכולות להופיע באופן נדיר תופעות חמורות יותר כמו דלקת קרום המח, זיהום בפרקים ובעצמות ואלח דם היכול להסתיים במוות. במיוחד אצל תינוקות, ילדים קטנים, זקנים, ומוחלשי מערכת החיסון.

במקרה של מחלה המלווה בחום, בשלשול דמי, בכאב ראש עז או בזיהום בחולה מקבוצות הסיכון שפורטו יש לפנות מיד לרופא, הן לזיהוי החיידק בתרבית צואה, להערכת החומרה והצורך בטיפול אנטביוטי ובטיפול תומך (נוזלים, מלחים וכו'), והן להחלטה על פתיחת "חקירה אפידמיולוגית" ע"י משרד הבריאות לזיהוי מקור הזיהום.

המקור העיקרי של מחלה הסלמונלוזיס הינו מזון מזוהם ובמיוחד מזון מן החי: בשר ובעיקר בשר עוף, ביצים, ומוצרים המכילים ביצים (מיונז, גלידה, קצפת ועוד). ניתן למצוא את הסלמונלה גם במזון, שלא עבר טיפול בחום וזוהם ממגע עם בעלי חיים, או אנשים המפרישים את החידק, או במזון שזוהם ע"י צואה, מים, או מסביבת עבודה מזוהמת.

רכישה של המזון ממקורות בטוחים והנמצאים תחת פיקוח. יש לרכוש ביצים שלמות ונקיות מחנות במחזיקה אותם בטמפרטורה של פחות מ – 20 מעלות צלזיוס. בשר יש לרכוש אצל קצב, המקבל את הסחורה ממשחטה מאושרת והמחזיק את העופות בקירור ושומר על ניקיון באטליז.

החיידק רגיש לטמפרטורות גבוהות וטיפול המזון בחום מעל 65 מעלות למשך יותר.

מ – 5 דקות משמיד את החיידקים. הקפאה או צינון המזון (שמירת האוכל במקפיא או המקרר) אינם משמידים את החיידק, אך מאטים מאוד את יכולתו להתרבות. לכן יש לבשל את העוף בישול יסודי, ויש לוודא כי טמפרטורת הבשר הגיעה לפחות ל – 65 מעלות, מומלץ שלא לאכול ביצים רכות או ביצת עין.

בבית יש להקפיד על ניקיון והיגיינה של הידיים הנוגעות בבשר בעוף והכלים המשמשים לחיתוך וטיפול בעוף, (סכינים, לוחות חיתוך, כלי הגשה). כדי למנוע זיהום בסלמונלה צריך למנוע מגע בין המזון שעבר חימום למזון ולכלים בהם טיפלנו במזון לפני החימום.

נכתב ע"י ד"ר איל שחר, מומחה בגסטרואנטרולוגיה, המכון לגסטרואנטרולוגיה, בי"ח אסף הרופא, מטעם המכון לאיכות ברפואה והאיגוד הישראלי לגסטרואנטרולוגיה ומחלות כבד, הר"י