מאת: יעל איבר
תקראו לה פריקי או פריקה, החיטה הירוקה נמצאת בדרך למטבח שלכם, לא שמעתם?
אז פריקי, זה חדש או ישן?
עד ליום הקרבת העומר, ליל י"ז בניסן, נאסרה האכילה של לחם קלי וכרמל מהתבואה החדשה. את המילה כרמל מפרש אונקלוס בויקרא פרק כ"ג פס' י"ד "ופריכין" – פריקי או פריקה תלוי איך אתם אוהבים לקרוא לה או מהו מקום מגוריכם. ערביי הגליל קוראים לה פריקי, וערביי ירושלים לעומת זאת מכנים אותה פְריקֶה.
הפריקי היא למעשה חיטה ירוקה, שנקצרה בטרם יבשה בשדה, ואת הייבוש היא קיבלה באמצעות קלייה. יש לה ארומה מעושנת (בזכות הקלייה) וטעם עשיר, מעט מתקתק שמזכיר דשא, ולכן אולי שיש המכנים אותו דווקא מוזר.
השורש פ.ר.ק בערבית פירושו: למולל או לשפשף בין כפות הידיים, ומיוחס לתהליך הסרת הסובין מגרעין החיטה, ואולי מכאן מקור השם פריקה.
יש אומרים שהיא האח המתוחכם של הבורגול, וכמו הבורגול ניתן להשתמש בה כבסיס לסלט, מילוי לירקות או עלי גפן, תוספת לתבשילי קדירה (מישהו אמר חמין ולא קיבל?) ומרקים.
היא אופיינית למטבח הסורי, ירדני, לבנוני ומצרי. ומופיעה במטבחים הערבים האזוריים בתבשילי בשר וירקות רבים, כמו מרקים וקדירות. לדעת הערבים היא מחזיקה בסגולות ריפוי.
הפריקי היא פחמימה, והתזונאים אומרים כי היא מכילה יותר חלבונים, ויטמינים ומינרליים מאשר רוב הדגנים שאנחנו מכירים. היא מכילה עד פי ארבע מכמות הסיבים התזונתיים שמצויים באורז מלא, וערכי הגלוטן שלה נמוכים. ערכי הגלוטן הנמוכים שלה מגיעים בעקבות הקציר המוקדם שלה, בטרם הספיקה החיטה לפתח את החלבון.
אז מה זה מוקדם בקציר חיטים?
זמן הקציר של הפריקי, החיטה הירוקה, הוא בחודשים אפריל-מאי, כשישה שבועות לפני מועד קציר החיטה הרגילה. לאחר הקציר נערמת התבואה ומונחת לייבוש בשמש למשך כמה ימים, או לפחות יממה לפני שהיא נקלית מעל אש גלויה.
לאחר הקציר יש שלושה ימים בלבד שבהם אפשר לשרוף את הפריקי. הקלייה היא למעשה שריפה מבוקרת, ובתהליך זה נשרפים באש, המוץ והתבן הלוא הם הקליפה והגבעולים, ומותירה את החיטה ללא כסות והיא מקבלת גוון זהוב, עמוק ואחיד. את הפריקי הקלויה גורסים או שומרים בשלמותה ומייבשים למשך 45 יום לפני שהיא נארזת ומוכנה לצריכה.
למה התעוררתם דווקא עכשיו?
הפריקי הוא למעשה חומר גלם מקומי ועתיק, אך במשך שנים רבות הוא נעדר מהמטבח הישראלי. החיפוש הישראלי אחר זהות ישראלית במטבחי המערב במשך עשורים, חזרה לבסוף להשראה מקומית, והשיבה את הפריקי לחיק המטבח הישראלי. הזרקור הופנה ע"י שפים, מתכונאים ועיתונאי אוכל רבים שהגדירו את הפריקי כדבר הגדול הבא. היא נכנסה למסעדות יוקרה כחומר גלם חדש ויוקרתי. לאט לאט, מתחיל מסעה של הפריקי אל עבר המטבח הביתי.
בשנים האחרונות הגיעה הפריקי גם לאזורים אחרים בעולם, ע"י משפחת חקלאים מאורגון שבארה"ב שייצרה פריקי, ניסתה לשווק אותה ואפילו עודדה משקים קטנים אחרים לנסות ולייצר אותה. אגף החקלאות בארה"ב שם לעניין סוף, כשטען שהפריקי הוא למעשה מזון מעובד.
אז מה לגבי ערכיה התזונתיים של הפריקי?
בישראל נמכרת הפריקי לרוב בתפזורת ולא קל למצוא נתונים על ערכיה התזונתיים של החיטה הירוקה הטרנדית הזו, אך בעולם, וליתר דיוק באוסטרליה, נעשו מחקרים וניתוחים תזונתיים על הפריקי והשוו אותה לאורז לבן, אורז חום ופסטה, כמו כל מתחרה פחמימתית חדשה.
המעבדה הממשלתית האוסטרלית שערכה מחקר על הפריקי בשיתוף מדעני תזונה ומזון במדינה.
מלבד ההבדלים המשמעותיים שנמצאו בכמות הסיבים התזונתיים, המינרלים והוויטמינים, בין הפריקי לשאר חברותיה הפחמימתיות, מצאו כי החיטה הירוקה פועלת כמגנה ומחזקת את פעילות המעיים, וקשורה להורדת שיעורי הסיכון להתפתחות סרטן המעי הגס.
בשל הערך הגליקמי הנמוך של הפריקי היא עוזרת גם לאיזון הסוכר אצל סוכרתיים.
האם חולי צליאק הישראלים יכולים לאמץ את הפחמימה החדשה לתפריט שלהם, ללא חשש?
בניגוד לארצות רבות בעולם בהן נמכרת החיטה הירוקה באריזות ואקום עליהם מוטבע כי הן ללא גלוטן, בישראל, עדיין לחולי הצליאק מומלץ מאוד להימנע מאכילתה, כיוון שבארץ היא נמכרת בתפזורת. וכשמוכרים מוצר בתפזורת אין לנו שליטה על המגע של הפריקי עם מוצרים אחרים שמכילים גלוטן, אפילו ברמה נמוכה.
איך מכינים?
הפריקי בדומה לאחיה הגדול הבורגול, נראית כמותו רק בצבע ירוק ונמכרת אף היא בצורות טחינה שונות בדומה לו: גרוס, דק או עבה.
הגריסה הגסה מכונה בפי ערביי ירושלים פריקה חישנֶה, ופריקה נעמֶה היא הפריקי שגרוסה דק. ערביי הגליל נאמנים לשיטתם אומרים פריקי חישני ופריקי נעָמי.
מבשלים אותה כמו אורז
הפריקה שגרוסה גס – עבה מתאימה לתבשילים שאותם בד"כ מלווים עם אורז, מתאימה למילוי ירקות כמו: חצילים וקישואים, ועלים כמו: עלי גפן ועלי מנגולד, וגם כתוספת מרק.
הפריקה שגרוסה דק מתאימה יותר כתוספת למרק ופחות לתבשילים.
הפריקה השלמה – מצריכה בישול ארוך, והיא נשארת צמיגית מעט גם אחרי בישול ארוך, הארומה שלה פחות חזקה מהארומה של הפריקית הגרוסה גס. שפים מציינים כי חלק מהארומה המעושנת בורחת בהשרייה הארוכה ובבישול ארוך, ומבשלים אותה במסעדה רק כשנתקעים בלי פריקה גרוסה גס.
ואחרי כל כך הרבה דיבורים על פריקי, נקנח במתכון פריקי טעים במיוחד.
יש המון מתכונים לפריקי וברגע שמתחילים להשתמש בו ולהבין את היכולות של חומר הגלם המשובח הזה, אפשר להכין איתו המון דברים.
פריקי בעשבי תיבול
מצרכים:
- 1 כוס פריקי מבושל
- 1 בצל קצוץ מטוגן
- 1/2 צרור עלי פטרוזיליה
- 1/2 צרור עלי נענע
- 1/2 צרור עלי כוסברה
- אגוז מוסקט
- פפריקה מתוקה
- מלח
- פלפל שחור גרוס טרי
- שמן זית לטיגון
אופן ההכנה:
- שוטפים את הפריקי היטב, משרים אותו במים רותחים בכמות שתכסה את הפריקי, משרים במשך חצי שעה ומסננים. לאחר הסינון מניחים
- את הפריקי בצד ל- חצי שעה נוספת. בזמן הזה הגרגרים מתרככים מעט, מה שיוביל זמן בישול קצר בהרבה.
- מעבירים את הפריקי לסיר קטן עם מים (כמות זהה של מים ופריקי, אם יש צורך מוסיפים עוד קצת), מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה, עד לספיגת הנוזלים וריכוך הגרגרים.
- קוצצים היטב את כל התבלינים החיים ומערבבים יחד עם שאר התבלינים לפי הטעם ועם גרגירי הפריקי כשהם חמימים, כדי שהם יספגו היטב את כל הטעמים.
צילום תמונה: יוסי ברויער